Tartar vom Fassona-Rind auf Pflücksalat, Aspik aus Trüffelsauce, Wachtelei und Brotchip mit Mandeln
x4
Zutaten für 4 personen
Aspik aus Trüffelsauce:
150 g Trüffelsauce Sugosi®
6g Gelatine in Blättern
Wachtelei und Brotchip:
4 Wachteleier
1 kleines Baguette
Geröstete gehobelte Mandeln
Tartar vom Fassona-Rind und Pflücksalat:
600 g frisches Fleisch vom Fassona-Rind
Olivenöl Extra Vergine nach Belieben.
Maldon-Meersalzflocken oder aromatisiertes Salz
Pflücksalat
Garnierungen:
50g gedünstete rote Bete
50g gebackener oder gedämpfter Kürbis
Olivenöl Extra Vergine nach Belieben
Verfahren
ZUBEREITUNG:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zu der heißen Trüffelsauce Sugosi® geben. In halbrunde Silikonförmchen füllen und in den Kühlschrank stellen.
Die Wachteleier kochen, bis sie gerade hart sind, abkühlen lassen und vorsichtig halbieren. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen rösten. Dann leicht buttern, die gehobelten Mandeln darauf verteilen und rösten.
Das Färsenfilet mit dem Messer hacken, mit etwas hochwertigem Olivenöl Extra Vergine marinieren und mit dem Salz würzen. Den Pflücksalat putzen, waschen und gut trocknen.
Die rote Bete und den Kürbis separat mit etwas Olivenöl Extra Vergine pürieren, bis sie eine cremige Konsistenz haben.
Zum Schluss, den Pflücksalat auf den sehr kalten Tellern verteilen und den angemachten Tartar, den Aspik aus Trüffelsauce und die Wachteleier darauf anrichten. Mit den Brotchips und den Mandeln garnieren und abschließend mit Punkten aus rotem und gelbem Püree verschönern.
HINWEISE:
In diesem Rezept hat die Trüffelsauce eine andere Konsistenz.
Die Sauce kann mit unterschiedlichen Temperaturen und Gerichten serviert werden.
