Taglioline grün mit muschelwasser-mayonnaise, tomatenkaviar und gesalzenem haselnuss-crumble
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Zutaten für 4 personen
320 g Taglioline grün
FÜR DAS GESALZENE HASELNUSS-CRUMBLE
75 g Mehl
50 g geriebener Parmigiano Reggiano
50 g Butter
25 g Haselnussmehl
FÜR DAS MUSCHELWASSER1 kg Muscheln
1 Knoblauchzehe
1 Glas Wein
Petersilie, Chilipulver nach Geschmack
FÜR DIE MUSCHELWASSER-MAYONNAISE
167,5 g Muschelkochwasser
3,5 g Proespuma
1,5 g Xanthana
TOMATENKAVIAR
100 g Tomatensauce
1,5 g Agar-Agar
250 ml Pflanzenöl
Verfahren
GESALZENES HASELNUSS-CRUMBLE
Das Mehl, den geriebenen Parmigiano, die Butter und das Haselnussmehl in einer Küchenmaschine kneten, bis ein leicht krümeliger Teig entsteht.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln. Im Ofen bei 125 °C 20-30 Minuten trocknen lassen.
MUSCHELWASSER-MAYONNAISE
Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und eine Knoblauchzehe anbraten. Die Muscheln hinzufügen und mit einem Deckel abdecken. Mit Weißwein ablöschen, mit Chili und Petersilie abschmecken und 2-3 Minuten weitergaren. In einer Schüssel das Muschelkochwasser, Xanthana und Proespuma mischen und mit einem Stabmixer pürieren. Nach dem Pürieren in einer Küchenmaschine aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
TOMATENKAVIAR
In einem Topf die Tomatensauce und Agar-Agar vermengen und mit einem Stabmixer pürieren, dann die Mischung erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen. Den Behälter etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Das Pflanzenöl in eine Schüssel gießen und mit einer Spritze, die mit Tomatensauce gefüllt ist, Kugeln in das Öl tropfen lassen. Sobald die Kugeln kalt sind, abtropfen lassen und in kaltes Wasser geben. Die Taglioline grün in reichlich Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen und in einer Pfanne mit etwas EVO-Öl anbraten. Ein Nest aus Taglioline grün auf den Teller legen, den Tomatenkaviar in die Mitte geben und mit ein paar Muscheln, frischen Chilischoten und Muschelwasser-Mayonnaise garnieren.
Chef Patrik Bertoni, Italienisches Nationales Junior-Kochteam.
