Zutaten für 4 personen
400 g Taglioline gelb
1 Fenchel
1 kg Devon-Krabbe
20 g schottischer Keta-Lachs
Schnittlauch und Dill nach Geschmack
10 ml trockener Weißwein
Verfahren
Die Krabbe 10 Minuten in ungesalzenem kochendem Wasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. Den Fenchelknollen halbieren und die eine Hälfte in Würfel schneiden, dann in einer Pfanne bei schwacher Hitze einige Minuten anrösten, mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Die restliche Hälfte in der Brühe, die beim Kochen der Krabbe gewonnen wurde, blanchieren und glatt pürieren. Die Krabbe säubern und das Fleisch aufbewahren. In einer Pfanne das Fenchelpüree, die gewürfelte Fenchel, das Krabbenfleisch, Schnittlauch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Taglioline gelb in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abgießen und in die Pfanne zu den anderen Zutaten geben. Eine Butterflocke einrühren, ein Nest in der Mitte des Tellers formen und mit einer Keta-Lachs-Quenelle und einem Dillzweig garnieren.
Chef Andrea Casu, UK-Delegation – fic.
