Tagliatelle® mit Erbsencreme, Verfeinert mit Majoran, Geschmorte Kalbsbries mit Glasierte Frühlingszwiebeln und Knuspriger Guanciale
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Zutaten für 4 personen
320 g Tagliatelle®
FÜR DIE ERBSENCREME
300 g frische Erbsen
5 g grobes Salz
FÜR DIE KALBSBRIES
300 g Kalbsbries
30 g Butter
Salbei
100 g Weißwein
50 g Schweineguanciale
Lorbeerblatt
200 g frische Frühlingszwiebeln
Verfahren
FÜR DIE ERBSENCREME
Die Erbsen aus den Schoten lösen, die Schotenfäden entfernen und waschen. Die Schoten in einem Liter kochendem Salzwasser garen, bis sie weich sind. Abseihen und durch ein Passiergerät geben, um das Fruchtfleisch zu erhalten. Mit Majoranblättern aromatisieren. Die Erbsen und die gut gewaschenen Wurzeln der Frühlingszwiebeln blanchieren.
FÜR DIE KALBSBRIES
Das Kalbsbries in Wasser einweichen und die Haut entfernen. Das Bries in gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten kochen, wenn es sich um Herzbries handelt, oder bis es vollständig gar ist, wenn es sich um Speiseröhrenbries handelt. Das Bries zerkleinern und Fett sowie Bindegewebe entfernen. In einer kleinen Pfanne das Bries mit Butter und Salbei anbraten, mit Salz würzen und mit Weißwein ablöschen. Den Garvorgang abschließen. Den Guanciale in einer Pfanne knusprig braten, in dünne Scheiben schneiden und mit geviertelten Frühlingszwiebeln und einem Lorbeerblatt würzen. Nach dem Garen den Guanciale entfernen und die Frühlingszwiebeln mit etwas Zucker fertig garen. Die Tagliatelle® in reichlich Salzwasser kochen, abgießen, ohne sie zusammenkleben zu lassen, und in der Erbsencreme schwenken. Die Tagliatelle® in der Mitte anrichten, das Kalbsbries, die Frühlingszwiebeln und den knusprigen Guanciale entweder als Segel angeordnet oder zerbröselt darübergeben. Mit Majoranblättern und blanchierten Frühlingszwiebelwurzeln garnieren.
Giovanni Guadagno, Cheftrainer, Fortgeschrittenes Training – fic.
