Zutaten für 4 personen
400 g Strozzapreti
150 g Venusmuscheln
150 g Seeteufelfilet
50 g Ventricina aus Molise
8 Stücke getrocknete Tomaten
Natives Olivenöl extra (EVO) nach Geschmack
2 Knoblauchknollen (Keim entfernen)
FÜR DAS PESTO
20 Basilikumblätter
20 g geschälte Walnüsse
20 g Caciocavallo-Käse
Natives Olivenöl extra (EVO) nach Geschmack
Grobkörniges Salz nach Geschmack
1 Zweig Thymian und Kerbel
Verfahren
Ein Pesto aus Basilikum, Walnüssen, Caciocavallo, grobem Salz, Thymian und Kerbel herstellen. Die Venusmuscheln in einer abgedeckten Pfanne öffnen und das Kochwasser aufbewahren. In einem Topf die Ventricina, in 1 cm Würfel geschnitten, anbraten. In einer anderen Pfanne den Knoblauch und das in Ringe geschnittene Seeteufelfilet in etwas Öl anbraten. Die Venusmuscheln und die vorgekochten Strozzapreti hinzufügen. Alles zusammen mischen, mit dem Pesto würzen und die getrockneten Tomaten in Julienne-Streifen schneiden, mit dem aufbewahrten Venusmuschel-Kochwasser verdünnen. Die Strozzapreti in der Mitte des Tellers anrichten, mit einem Löffel Ventricina-Öl beträufeln und mit den gewürfelten Salami, einer kleinen Quenelle Pesto und den in Julienne-Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten garnieren.
Chef Nicola Iasenza, Ausbilder für die Weiterbildung, – fic.
