Zutaten für 4 personen
240 g Strigoloni
FÜR DIE TINTENFISCH-TSCHWARZSAUCE
260 g Tomatensauce
30 g getrocknete Tintenfisch-Tinte
FÜR DIE MEERESFRÜCHTE
300 g Venusmuscheln
200 g Miesmuscheln
150 g geschälte Garnelen
Petersilie nach Geschmack
100 ml Weißwein
FÜR DIE ORANGENPERLEN
200 g sizilianischer Orangensaft
3,8 g Agar-Agar
400 g Pflanzenöl
FÜR DAS PETERSILIENWASSER
350 g Petersilie
100 g Wasser
FÜR DAS SAFFRANKARTOFFELCREM
180 g gekochte Kartoffeln
0,2 g Safran
40 g EVO-Öl
Verfahren
Um die Tintenfisch-Tinte-Sauce zuzubereiten, erhitzen Sie einen Schuss Öl in einer Pfanne und fügen Sie die Tomatensauce hinzu. Sobald die Sauce heiß ist, fügen Sie die getrocknete Tintenfisch-Tinte hinzu. Mit Salz würzen und einige Minuten kochen. Bereiten Sie dann zwei Pfannen mit Öl und Petersilie vor. Erhitzen Sie das Öl und fügen Sie die Miesmuscheln in eine Pfanne und die Venusmuscheln in die andere. Reduzieren Sie die Hitze und löschen Sie mit Weißwein ab, bis die Meeresfrüchte sich öffnen.
Trennen Sie die Schalen von der Fleisch und legen Sie es beiseite. Die geschälten Garnelen in einer Lösung aus Wasser und Salz legen und anschließend in der Pfanne anbraten. Für die Orangenperlen das Pflanzenöl in eine Schüssel geben und im Gefrierschrank abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Orangensaft in einem Topf auf 80°C erhitzen, das Agar-Agar hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Das kalte Öl aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einer Spritze den Orangensaft in das Öl tropfen lassen.
Die entstandenen Perlen unter kaltem Wasser abspülen und beiseite stellen. Petersilie, Wasser und Salz in einem Behälter pürieren, bis eine glatte und impuritätsfreie Masse entsteht. Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser weich kochen, dann pürieren und zu einer Creme verarbeiten, dabei Safran, Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und die Strigoloni ein paar Minuten kochen. Nach dem Kochen die Strigoloni in einer heißen Pfanne anbraten. Das Gericht anrichten und mit den beiseitegestellten Venusmuscheln und Miesmuscheln garnieren.
Chef Graziano Patanè, Junior National Italian Chef.
