Strigoli® mit Rochen und Lardo di Colonnata, Vermentino Nero di Candia Kaviar, Vinca-Brotkrümel und Rosmarinblüten
x4
Zutaten für 4 personen
400 g Strigoli®
500 g Rochen
1 Tomate
1 Selleriestange
2 Knoblauchzehen
Eis nach Bedarf
Petersilie, Basilikum
50 g Butter
50 ml EVO-Öl
300 ml Vermentino Nero di Candia
2 g Agar-Agar
200 ml Samenöl
100 g Brot
Rosmarinblüten
Gemischte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Zimt)
100 g Lardo di Colonnata
Verfahren
Den Rochen filetieren und die Filets beiseitelegen. In einer Pfanne Sellerie, eine Knoblauchzehe, Petersilie, Basilikum und Tomate anbraten. Die Rochenreste und ausreichend Eis hinzufügen, um einen Topf von etwa einem halben Liter zu füllen. 20 Minuten kochen, abseihen und warmhalten.
Um den Kaviar vorzubereiten, den Wein mit den gewünschten Kräutern auf die Hälfte reduzieren, dann das Agar-Agar in einem Löffel kaltem Wein auflösen, zum restlichen Wein hinzufügen und 3 Minuten kochen. Den Kaviar zubereiten, indem man mit einer Spritze Tropfen des Gemischs in zuvor für mindestens 30 Minuten im Gefrierschrank aufbewahrtes Samenöl gibt. In einer Pfanne Butter mit EVO-Öl erhitzen, die Knoblauchzehe, die Rochenfilets und gewürfelten Lardo di Colonnata hinzufügen und etwa 3-4 Minuten braten. Die Brühe hinzufügen und die zuvor in gesalzenem Wasser al dente gekochten Strigoli® in der Pfanne schwenken und fertig garen.
Die Strigoli® in der Mitte des Tellers anrichten, mit Rosmarinblüten, Rotweinkaviar und einer Prise mit Kräutern aromatisierter Brotkrümel garnieren.
Antonio Morelli, Cheftrainer, Fortgeschrittenes Training – fic.
