Zutaten für 4 personen
240 g Strichetti all’uovo
1800 g Rotbarbenbrühe
240 g Rotbarbe im Eintopf
200 g Kichererbse
12 Stücke sautierter Endiviensalat mit wenig Öl
12 Tintenfischringe
8 Miesmuscheln
8 Venusmuscheln
Kapernpulver
knuspriges Brot
Oregano
Schalotte
extra natives Olivenöl
FÜR DIE KICHERERBSE
300 g getrocknete Kichererbse
Spieß aus Karotte, Sellerie, Zwiebel
extra natives Olivenöl
gehackte Zwiebel, Sellerie
Karotte, Salbei
glatter Senf
Kaffeepulver
eine Prise Kurkuma
Gemüsebrühe q.s.
30 g Tahini
Salz und Pfeffer q.s.
FÜR DEN ROTBARBEN-EINTOPF
200 g Pevarasse-Muscheln
150 g gereinigte Rotbarbe
Ingweröl
Salz, Pfeffer, aromatische Kräuter
150 g Corbarino-Tomaten
15 Taggiasca-Oliven
15 g Kapern
100 g Muschelwasser
100 g Rotbarbenbrühe
1/2 Lauch
extra natives Olivenöl
Knoblauch
trockener Weißwein
FÜR DIE ROTBARBENBRÜHE
500 g Basis-Rotbarbenbrühe
250 g Tomatenwasser
250 g jodiertes Wasser
5 Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Sternanis
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
eine Prise Kurkuma
1 Stück Zitronengras
Verfahren
Ein Soffritto mit extra native Olivenöl und Schalotte machen, die Pasta hinzufügen und weiter mit der Rotbarbenbrühe kochen. Zur Hälfte der Garzeit die Kichererbse hinzufügen und die Pasta al dente halten und mit extra nativem Olivenöl umrühren. In einem Kupfertopf für den Tischservice aufbewahren. Auf einem Teller den Rotbarben-Eintopf in die Mitte legen, mit den 2 Miesmuscheln, den 2 Venusmuscheln, den drei Tintenfischringen, dem Salat, den knusprigen Brotkrumen, Kapernpulver und Oregano umgeben.
FÜR DIE KICHERERBSE
Die Kichererbse 12 Stunden in Wasser einweichen, abtropfen lassen und in einen Topf mit Wasser und dem Spieß legen und köcheln lassen, bis sie weich ist. Abtropfen lassen und das Kochwasser aufbewahren. Ein Soffritto mit Öl, gehacktem Gemüse machen, die Kichererbse und Kochwasser nach Bedarf hinzufügen. Bei niedriger Hitze kochen, bis sie fertig ist. Glatten Senf, Kaffeepulver, Kurkuma, Tahini zu einem Teil hinzufügen und mischen, den Geschmack und die Konsistenz mit Gemüsebrühe anpassen.
FÜR DEN ROTBARBEN-EINTOPF
Die Muscheln mit etwas Öl, Knoblauch und Wein sautieren, öffnen und schälen. Ein Soffritto mit extra nativem Olivenöl, Lauch machen, Tomaten, Muscheln hinzufügen und etwas kochen lassen. Die zuvor mit Ingweröl, Salz, Pfeffer und aromatischen Kräutern gewürzte Rotbarbe hinzufügen. Kapern, Oliven, Flüssigkeiten hinzufügen und reduzieren lassen. Vom Herd nehmen, die geschälten Muscheln hinzufügen und abkühlen lassen. In Vakuumbeutel zu je 60 g füllen.
FÜR DIE ROTBARBENBRÜHE
In einem Topf alle Zutaten kombinieren und etwa 8 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Chef Lionello Cera für das Master Show Event am 27. Februar 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.
