Spaghetti aus frischem Nudelteig über Bronze gezogen mit Garnelen-Tatar und seiner Bisque
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Zutaten für 4 personen
240 g Spaghetti aus frischem Nudelteig über Bronze gezogen
12 Riesengarnelen
1 Knoblauchzehe
50 g natives Olivenöl extra
1 Glas Tomatensoße (oder ein paar Kirschtomaten)
3 Kirschtomaten
1/2 Glas trockener Weißwein
1/2 Zwiebel
Petersilie nach Geschmack
Verfahren
Die Riesengarnelen waschen und reinigen, die Köpfe abtrennen und den dunklen Darm entfernen. Nachdem alle Krustentiere geschält sind, das Öl, die in Scheiben geschnittene Zwiebel und die gewaschenen und geviertelten Kirschtomaten in einen Topf geben. Bei starker Hitze etwa 5 Minuten anbraten, bis die Zwiebel goldbraun ist.
Die Garnelenschalen hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze ein paar Minuten braten lassen, dabei die Köpfe und Schalen umrühren und zerdrücken, um die Soße zu aromatisieren und zu färben. Den Weißwein hinzufügen und bei starker Hitze verdampfen lassen, bis der Alkohol verdunstet ist. Wenn das Soffritto gut gefärbt und der Wein verdampft ist, ein paar Petersilienstängel hinzufügen und mit Wasser bedecken. Etwa eine Stunde lang kochen lassen. Die Garnelenbisque mit einem feinen Sieb abseihen, dabei darauf achten, die Köpfe und Schalen gut zu zerdrücken, um den gesamten würzigen Saft herauszuholen.
Die Riesengarnelen leicht klopfen und mit Öl und Salz würzen. Mit einem Ausstecher Kreise formen und bei 80°C 2 Minuten dämpfen. Die Spaghetti in Salzwasser kochen, abgießen und mit der Garnelenbisque vermengen. Die Spaghetti mit den beiden Garnelenscheiben an der Seite anrichten und servieren.
Chef Paolo Lotito, Italienisches Nationalteam der Seniorenköche von 2015 bis 2017.
