Scrigni® mit Scampi, Auberginen mit Weißwein, rohen und gekochten roten Garnelen
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Zutaten für 4 personen
8 Scrigni® mit Scampi
8 Scheiben Auberginen (bei 220°C etwa 6/7 Minuten gebacken)
16 Hälften von roten Garnelen
q.s. Salz, Pfeffer, Zucker
q.s. natives Olivenöl extra
1 Frühlingszwiebel
q.s. Knoblauch in der Schale
1 l Pflanzenöl
200 g Hartweizengrießmehl
Für die Auberginencreme:
300 g Auberginen
100 ml Weißwein
q.s. Salz, Pfeffer, Zucker
q.s. Olivenöl
Verfahren
Für die Auberginencreme: Die Auberginen reinigen und schneiden, in einem Topf mit Salz, Pfeffer und Weißwein dünsten. Mit einem Schuss Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Für den Auberginenstroh: Die Schale der zuvor verwendeten Auberginen verwenden, in feine Julienne-Streifen schneiden und einige Minuten in Eiswasser einweichen. Abtropfen lassen und gut trocknen, dann in Pflanzenöl bei etwa 180°C frittieren.
Für die roten Garnelen von Mazara: Die Garnelen reinigen (die Köpfe aufbewahren), mit Salz, Zucker, Olivenöl und Pfeffer einige Minuten marinieren. Die Schale an den Köpfen einschneiden und den weichen Teil beiseite legen. Beim Servieren in Hartweizengrießmehl wenden und in reichlich Pflanzenöl bei etwa 200°C frittieren.
Abschluss: Die Frühlingszwiebel mit Knoblauch und Öl in einer Pfanne anbraten. Die Scrigni® kochen und dann in der Pfanne mit der Sauce schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Olivenöl verfeinern. Wie auf dem Foto servieren.
Chef Massimo Mantarro für die Master Show Veranstaltung am 27. März 2017. Certosa dei Cavalieri, Acireale (CT).
