Zutaten für 4 personen
250 g Scrigni® mit Burrata Käse aus Apulien Divine Creazioni Surgital
125 g Heuschreckenkrebsbrühe
15 Heuschreckenkrebse
5 g Zitronensaft
Olivenöl extra vergine nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Für die Heuschreckenkrebsbrühe
1 Zwiebel
30 g Sellerie
15 g Knoblauch
30 g Petersilienstängel
1 kg Heuschreckenkrebse
2,5 g Safran
150 g Weißwein
50 g trockener Martini
20 g Tomatenmark
2 Liter Heuschreckenkrebs Kochwasser
Verfahren
Für die Heuschreckenkrebsbrühe: die Heuschreckenkrebse 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abkühlen, das Wasser filtern und beiseite stellen. Die Heuschreckenkrebse vorsichtig reinigen, ohne sie zu zerbrechen, und alle ihre Reste für die Brühe beiseite stellen. Das Gemüse mit den Heuschreckenkrebsresten anbraten und mit Weißwein und trockenem Martini ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, das Kochwasser hinzufügen, in dem die Heuschreckenkrebse blanchiert wurden; mindestens 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Nach 2 Stunden alles abseihen. Die Scrigni mit Burrata Käse aus Apulien in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen und mit der Heuschreckenkrebsbrühe fertig kochen; Zitronensaft hinzufügen. Die Scrigni etwas auseinander auf einem Teller anrichten und die zuvor blanchierten Heuschreckenkrebse darauf legen, mit Olivenöl extra vergine, Salz und Petersilie würzen. Alles heiß servieren.
Valentino Palmisano
Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creazioni
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Verlag
