Romagnische Passatelli in der Schale mit Erbsenvelouté und Limettenmarinierten Sepia-Tagliatelle
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Zutaten für 4 personen
150 g Passatelli
Samenöl zum Frittieren, nach Bedarf
Für das Velouté:
300 g Erbsen
Gehackte Schalotte, nach Bedarf
3 dl Gemüsebrühe
1 Esslöffel frische Sahne
Salz, weißer Pfeffer, nach Bedarf
1 Esslöffel EVO-Öl
Für die Sepia-Tagliatelle:
2 frische Sepien
1 Knoblauchzehe
1 Limette
1 Zweig frische Minze
2 Esslöffel EVO-Öl
Verfahren
Für das Velouté: in einem Topf die gehackte Schalotte in Öl anschwitzen, die Erbsen hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Gemüsebrühe hinzufügen, dann kochen und nach dem Kochen mixen und gegebenenfalls durch ein Sieb streichen.
Für die Sepia-Tagliatelle: die Sepien reinigen, fest mit Frischhaltefolie einwickeln und für einige Minuten in den Schockfroster legen. Die Frischhaltefolie entfernen, mit einem Allesschneider dünn schneiden, in einer sehr heißen Pfanne mit EVO-Öl leicht anbraten. Vom Herd nehmen und mit der ungeschälten Knoblauchzehe, Minze, etwas Öl und geriebener Limettenschale marinieren.
Die noch tiefgefrorenen Passatelli in sehr heißem Öl frittieren, auf saugfähigem Papier trocknen, dann das Velouté in ein Martini-Glas gießen, die Passatelli darauf legen und mit den Sepia-Tagliatelle garnieren. Nach Belieben dekorieren, eventuell mit ein paar Tropfen Sepiatinte.
Es ist möglich, das Erbsenvelouté zum Beispiel durch Gelatine aus guter Fleischbrühe und die Sepia-Tagliatelle durch einen kleinen Salat aus dem zur Zubereitung der Brühe verwendeten Fleisch zu ersetzen.
