Ricciole® mit ricotta und spinat überbacken mit Gravina in Puglia Ball Käsekruste, Walnuss-Brotkrümeln und Kirschtomaten-Lauch-Sauce
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Zutaten für 4 personen
8 Ricciole® mit Ricotta und Spinat
45 g EVO-Öl
250 g Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
Thymian, Mandarinenabrieb, Salbei nach Geschmack
10 g Brauner Zucker
200 g Lauch
Salz, Kristallzucker und Pfeffer nach Geschmack
50 g altbackenes Hartweizenbrot
30 g Walnüsse
Gravina in Puglia Ball Käse nach Geschmack
Verfahren
Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Sie etwa zwei Stunden bei 80°C mit feinem Salz, braunem Zucker, Thymianblättchen, Knoblauch, Mandarinenabrieb, Salbei und einem Schuss EVO-Öl garen. Wenn sie weich sind, alles in einem Mixer pürieren, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und warm halten.
Die geschnittenen Lauch in einer Pfanne mit EVO-Öl bei mittlerer Hitze dünsten. Etwas Wasser, eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer hinzufügen. Wenn der Lauch gut gedünstet ist, mit einem Mixer pürieren und die Sauce warm halten.
Die Kruste vom altbackenen Brot entfernen, das Brösel in Stücke reißen, in eine Auflaufform geben, mit EVO-Öl beträufeln und bei 180°C etwa 10 Minuten backen. Abkühlen lassen und grob mit den Walnüssen pürieren.
In einer eingefetteten Auflaufform die Ricciole® anordnen und mit der geriebenen Gravina in Puglia Ball Käsekruste bestreuen. Mit einem Schuss EVO-Öl beträufeln und bei 200°C 5 Minuten backen. Nach dem Gratieren die Form aus dem Ofen nehmen. Die Kirschtomaten-Sauce und die Lauch-Sauce in einem Mixer vermengen und einige Minuten pürieren, um eine einheitliche Sauce zu erhalten.
Eine ganze Ricciola in die Mitte jedes Tellers setzen, mit Walnuss-Brotkrümeln bestreuen, mit der gemischten Sauce dekorieren und mit Schalen des Gravina in Puglia Ball Käse garnieren.
Chef Michele Erriquez, Ausbilder für gehobene Küche – fic.
