Zutaten für 4 personen
500 g Rettangoli mit Lachs und Dill
20 Venusmuscheln
20 Miesmuscheln
10 Garnelen
1 Tintenfisch
5 Kirschtomaten, in Concassé geschnitten
200 ml Fischfond
100 ml Bisque
1 Knoblauchzehe
4 g natives Olivenöl extra
50 g Weißwein
1 Zucchini
1 Karotte
50 g Lauch
100 g Mehl
500 ml Frittieröl
10 g gehackte Petersilie
Verfahren
In einer Pfanne Öl und Knoblauch anbraten, dann Wein, eine Schöpfkelle Wasser, Miesmuscheln und Venusmuscheln hinzufügen. Die Muscheln aus den Schalen nehmen und den Sud abseihen. Die Garnelen schälen. Den Tintenfisch in Julienne schneiden und in einer Pfanne anbraten, dann den Muschelsud, die Bisque, den Fischfond, die Garnelen, die Miesmuscheln und die Venusmuscheln hinzufügen. Die Tomaten in etwas Öl und Knoblauch anbraten und zum Fond geben.
Die Zucchini in Julienne schneiden und nur den grünen Teil verwenden. Auch die Karotte und den Lauch in Julienne schneiden. Mehlen und bei 160°C für 2 Minuten frittieren. Auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Die Gemüsereste und Fischabfälle können verwendet werden, um bei Bedarf mehr Brühe zu erstellen.
Die Rettangoli mit Lachs und Dill in reichlich Salzwasser kochen und dann in einer Pfanne schwenken. Den Fond reduzieren und umrühren, gehackte Petersilie hinzufügen.
In einem tiefen Teller servieren, das knusprige Gemüse auf die Rettangoli legen.
Andrea Ramella, Cheftrainer, Fortgeschrittenes Training – fic
