Rettangoli mit Barsch in Krustentier, Garnele und jungen Erbsenragout
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Zutaten für 4 personen
400 g Rettangoli mit Barsch
500 ml Fischfond
120 g rote Garnelen
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
20 g Karotten
20 g Sellerie
100 g extra natives Olivenöl
8 frische Scampi
Anchovis-Extrakt aus Cetara
Thymian, Schnittlauch, frische Petersilie, frische Chili, frischer Basilikum nach Geschmack
1 Orange
100 g junge Erbsen
200 g Gemüsebrühe
Armagnac nach Geschmack
Verfahren
Die Scampi schälen und entdarmen. Zwischen zwei Blatt Backpapier leicht flachklopfen und mit Anchovis-Extrakt, Salz, Pfeffer, Thymian und Schnittlauch leicht würzen. Für das Krustentierragout Sellerie und Karottenwürfel mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln in Öl anbraten. Die grob gehackten Garnelenschalen hinzufügen und ein paar Minuten anbraten. Mit Armagnac ablöschen, dann den Fischfond hinzufügen, salzen und einkochen lassen. Die Garnelenfleisch in Würfel schneiden und mit Öl, Orangenschale und frischem Basilikum marinieren.
Die Frühlingszwiebeln in Öl anbraten, die Erbsen und die Gemüsebrühe hinzufügen und kochen. Nach dem Garen mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Rettangoli mit Barsch in gesalzenem Wasser etwa vier Minuten kochen, abtropfen lassen und im vorbereiteten Ragout fertig garen. Vom Herd nehmen, das marinierte Garnelenfleisch und einen Spritzer Öl unterrühren. Die Rettangoli auf einem Carpaccio von Scampi anrichten, mit der Erbsencreme, Kerbelzweigen, frischer Chili und einem Spritzer extra nativem Olivenöl servieren.
Angelo Biscotti, Chef-Ausbilder, hochqualifizierte Ausbildung fic.
