Rettangoli mit Barsch auf Creme aus wilden Spargelstielen und Kartoffelschalen, Albedo-Marmelade, Tomatenpulver und knusprige Zackenbarschhaut
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Zutaten für 4 personen
400 g Rettangoli mit Barsch
200 g Kartoffelschalen
80 g Spargel (Stiel)
3 Albedo der Zitrone
10 Schalen von Strauchtomaten
20 g Zackenbarschhaut
100 g Butter
80 g Zucker
1 Schalottenschale
Natives Olivenöl extra nach Belieben
Salz und Pfeffer nach Belieben
Weißwein nach Belieben
Verfahren
FÜR DIE ALBEDO-MARMELADE: Entfernen Sie die Albedo (weißer Teil) von den Zitronen und schneiden Sie sie in kleine feine Stücke, geben Sie sie in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Das ganze 3 Tage stehen lassen, wobei das Wasser täglich gewechselt werden muss. Dann die Mischung mit kaltem Wasser aufkochen und abtropfen lassen, diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen. Nur daraus kann man Marmelade machen. Den Zitronensaft, die Albedo und den Zucker auf den Herd stellen und 20 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen.
FÜR DIE CREMESUPPE: Nehmen Sie die gewaschenen Kartoffelschalen und schneiden Sie sie in kleine Stücke, waschen Sie die zuvor ausgewählten Stiele, schneiden Sie sie in Scheiben und blanchieren Sie sie in kochendem Wasser. Als nächstes legen Sie sie in Wasser und Eis, um die Farbe nicht zu verlieren. In der Zwischenzeit die Schalottenschale bei mäßiger Hitze mit nativem Olivenöl extra und Butter in einem Topf andünsten. Geben Sie die Kartoffelschalen und Spargelstängel dazu und braten Sie sie 7-8 min. bei mittlerer Hitze an. Löschen Sie dann mit Weißwein ab und nachdem dieser Verdampft ist, decken Sie die Zutaten mit warmer Gemüsebrühe zu. Dann etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann würzen und wenn die Zutaten gekocht sind, müssen Sie diese mixen und passieren, um eine Cremesuppe zu erhalten.
FÜR KNUSPRIGE ZACKENBARSCHHAUT UND TOMATENPULVER: Lassen Sie anschließend die Zackenbarschhaut und die Tomatenschalen im Ofen trocknen und zerkleinern Sie diese dann zu Pulver. Zum Schluss müssen Sie die Rettangoli mit Barsch in Salzwasser kochen, dann in Butter anbraten, anrichten und servieren.
