Rettangoli mit Barsch, Fenchelschaum, knuspriger Lauch und Kaffeepulver
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Zutaten für 4 personen
20 Rettangoli mit Barsch
Pflanzenöl zum Frittieren nach Geschmack
1 Fenchel
1 Lauch
100 g “00” Mehl
30 g Kartoffelstärke
300 g frische Sahne
300 g frische Milch
1 Esslöffel EVO-Öl
Kaffeepulver nach Geschmack
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Verfahren
Nach dem Reinigen den Fenchel in Stücke schneiden und mit der Milch und der Hälfte der Sahne kochen. Abtropfen lassen und mit der restlichen frischen Sahne, Salz und Pfeffer pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. In den Siphon mit einer Gasladung gießen. In der Zwischenzeit den Lauch in Julienne-Streifen schneiden, anfeuchten, mit einer Mischung aus Mehl und Kartoffelstärke bestäuben, dann goldbraun frittieren und abtropfen lassen. Die Rettangoli in heißem Öl knusprig frittieren, auf dem Fenchelschaum anrichten und mit Lauch und Kaffeepulver garnieren.
