Raviolotti mit Polenta und Montasio GU Käse, rote Garnelen, Estragon und Kaviar
x4
Zutaten für 4 personen
16 Raviolotti mit Polenta und Montasio GU Käse Divine Creazioni Surgital
12 rote Garnelen
Knoblauch
Orange
100 g Krustentierbisque
1 Zitrone
Estragon
Kaviar
Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Xanthan
Aromatische Kräuter nach Geschmack
Brandy nach Geschmack
Verfahren
Für die Garnelen: die Garnelen schälen und mit Orangen- und Zitronenschalen sowie Knoblauch etwa 2 Stunden marinieren. Für die Bisque: alle Garnelenschalen sammeln, in einer Brühe aus Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Basilikum rösten, mit Brandy ablöschen und die Tomate hinzufügen. Etwa 2 Stunden kochen lassen. Alles mit einem Pacojet pürieren; die Sauce abseihen und mit Xanthan eindicken. Für das Estragon-Coulis: den Estragon in gesalzenem Wasser mit Natron blanchieren, abkühlen lassen und im Thermomix pürieren, dabei mit Xanthan eindicken. Die Bisque auf den Tellerboden geben, das Estragon-Coulis hinzufügen, die gekochten und in etwas nativem Olivenöl extra geschwenkten Raviolotti anrichten. Jeden Raviolotto mit Kaviar, rohen Garnelen und aromatischen Kräutern nach Geschmack garnieren.
DOMENICO STILE Rezept aus Divine Creazioni Band III “Giovani Talenti” Kuratierte von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
