Raviolotti mit gepökelter Kabeljau, Endivien, halbgebackenen Kirschtomaten und getrockneten schwarzen Oliven
x10
Zutaten für 10 personen
Elemente zur Zusammenstellung des Gerichts:
Raviolotti mit gepökelter Kabeljau
1 Kopf Endivien
1 Knoblauchknolle
2 gesalzene Anchovis, gewaschen und entgrätet
30 g entsalzte Kapern
200 g entkernte schwarze Oliven
1 Orange
1 Bio-Zitrone
300 g Kirschtomaten
Thymian
Salz und Zucker
Natives Olivenöl extra
Verfahren
Die Kirschtomaten waschen, halbieren und auf ein Backblech legen, die Schnittseite nach oben. Mit Salz, Zucker, Thymianblättern, geriebener Orangen- und Zitronenschale, ungeschältem Knoblauch und nativem Olivenöl extra würzen. Bei 80 Grad für 4-5 Stunden backen. Die Oliven abtropfen lassen, für ein paar Stunden einfrieren und bei 64 Grad für etwa 10 Stunden backen.
Den Endivien waschen und grob hacken, blanchieren und in einer Pfanne mit Öl, ungeschältem Knoblauch, Anchovis und Kapern anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch entfernen und mit etwas Öl im dünnen Strahl pürieren. Dann die Raviolotti mit gepökelter Kabeljau in Salzwasser kochen, in einer Pfanne mit etwas Kochwasser und Öl schwenken, um sie glänzend zu machen. Die Endivien-Sauce in einen tiefen Teller geben, die Raviolotti hinzufügen und mit halbgebackenen Kirschtomaten auf jedem Raviolotto und den getrockneten Oliven garnieren.
Chef Maria Cicorella für die Master Show-Veranstaltung am 4. April 2016. Bari Eataly.
