Raviolotti mit gepökelter Kabeljau, Endivien, halbgebackene Kirschtomaten und dehydrierte schwarze Oliven – Mastershow
x4
Zutaten für 4 personen
Raviolotti mit gepökelter Kabeljau
1 Kopf Endivie
1 Knoblauchknolle
2 gesalzene Sardellen, gewaschen und entgrätet
30 g entsalzte Kapern
200 g entkernte schwarze Oliven
1 Orange
1 Bio-Zitrone
300 g Kirschtomaten
Thymian
Salz und Zucker
Extra natives Olivenöl
Verfahren
Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen. Mit Salz, Zucker, Thymianblättern, geriebener Orangen- und Zitronenschale, Knoblauch in der Schale und nativem Olivenöl extra würzen. Bei 80 Grad für 4/5 Stunden backen. Die Oliven abtropfen lassen, ein paar Stunden einfrieren und bei 64 Grad für etwa 10 Stunden backen. Die Endivie waschen und grob hacken, blanchieren und in einer Pfanne mit Öl, Knoblauch in der Schale, Sardellen und Kapern anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch entfernen und mit ein wenig Öl im Strahl pürieren. Dann die Raviolotti mit gepökelter Kabeljau in Salzwasser kochen, in einer Pfanne mit etwas Kochwasser und Öl glänzend rühren. Die Endiviensauce auf einen tiefen Teller geben, die Raviolotti hinzufügen und jedes Raviolotto mit halbgebackenen Kirschtomaten und dehydrierten Oliven garnieren.
