Zutaten für 6 personen
12 Raviolotti mit gepökelter Kabeljau
Weißweinsuppe:
1 mittlere Kartoffel
1 Schalotte
80 g Weißwein
50 g Sojamilch
Kräuteröl:
10 g Petersilie
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleines Filet einer eingelegten Sardelle
20 g entsalzte Kapern
10 g Estragon
10 g Dill
10 g Kerbel
Schale von 1 Küstenzitrone
Natives Olivenöl extra
Polenta-Baiser:
100 g Wasser
20 g Vollkorn-Maismehl
1 g Salz
Taggiasca-Oliven
Verfahren
Für die Weißweinsuppe die geschälten Kartoffeln fein schneiden, zusammen mit der gehackten Schalotte und etwas Wasser langsam kochen. Den Weißwein dazugeben und reduzieren lassen, dann die Sojamilch hinzufügen und fein pürieren. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Nach dem Waschen und Trocknen die Petersilie, den Kerbel, den Dill und den Estragon zusammen mit den Kapern, dem Knoblauch und der Sardelle fein hacken. Die Mischung in ein Glas geben und mit nativem Olivenöl extra und Zitronenschale bedecken.
Für das Polenta-Baiser das gesalzene Wasser zum Kochen bringen und das Maismehl hinzufügen, ein paar Minuten kochen lassen. Die Mischung mit Frischhaltefolie abdecken. In einen Spritzbeutel mit feiner Tülle füllen und auf ein Silpat dressieren, bei 150°C 50 Minuten lang backen, bis es vollständig getrocknet ist.
Eine großzügige Löffel Weißweinsuppe in die Mitte des Tellers geben, die Raviolotti anrichten, ein paar Taggiasca-Oliven hinzufügen und mit ein paar Tropfen Kräuteröl und Polenta-Baisers garnieren.
Rezept von Chef Emanuele Scarello
