Ravioli del Plin (mit fleisch) mit bier-reduktion, zwiebelwasser, murazzano toma und haselnüssen
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Zutaten für 4 personen
320 g Ravioli del Plin (mit fleisch)
100 g handwerkliche Butter
2 weiße Zwiebeln
150 g Murazzano Toma
100 g Sahne
10-15 geröstete Haselnüsse
Kalbsknochen
200 g Sellerie
200 g Karotten
200 g Zwiebeln
Salbei, Kräutersträußchen
0,75 l Doppelmalz-Amberbier
Xanthan zum Binden
Verfahren
Bereiten Sie eine Basis aus Sellerie, Karotten und in gleichmäßige Würfel geschnittenen Zwiebeln vor. Brechen Sie die Kalbsknochen und rösten Sie sie im Ofen bei 200°C, bis sie goldbraun sind. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, die Kräuter hinzufügen und zum Kochen bringen. Für ein paar Stunden köcheln lassen und den Schaum abschöpfen.
Die Flüssigkeit abseihen und das ungehopfte Doppelmalz-Amberbier hinzufügen, weiter reduzieren lassen. Die Zwiebeln putzen und schälen, ganz in einen Vakuumbeutel mit Öl, Salz, Pfeffer und einem Glas Wasser legen. Im Dampfgarer bei 100°C etwa 2 Stunden garen. Nach dem Garen die Flüssigkeit abseihen und leicht mit Xanthan abbinden.
Den Murazzano Toma mit der Sahne im Wasserbad schmelzen, dann pürieren und abseihen. Die Mischung in einen Siphon mit 2 Patronen füllen und warm halten. Die Ravioli del Plin kochen und in einer Pfanne mit Butter, einigen Salbeiblättern und der Bier-Reduktionssauce anbraten.
Den Boden des Tellers mit der Zwiebelsauce bedecken, die Ravioli gleichmäßig darauf anrichten und die Murazzano Toma-Creme mit dem Siphon über jede Portion geben. Mit gerösteten Haselnüssen und ein paar Tropfen der Reduktionssauce garnieren.
Chef Christian Meloni del Rio, Regionale Vereinigung der Köche aus dem Piemont.
