Raviolacci mit Steinpilzen, Lucanischer schwarzer Schweinebauch, Karottenschaum, DOP Filiano Pecorinocreme und Petersiliensauce
x4
Zutaten für 4 personen
12 Raviolacci mit Steinpilzen
43 g reduzierte Demi-Glace
FÜR DIE PETERSILIENSAUCE
2 Bund Petersilie
Natives Olivenöl extra, Salz, Wasser nach Geschmack
FÜR DEN KAROTTENSCHAUM
40 g gekochte Karotten
20 g frische Sahne
3 g Gelatineblätter
FÜR DIE PECORINOCRACKER
12 g geriebener DOP Filiano Pecorino
Verfahren
FÜR DEN KAROTTENSCHAUM
Die Karotten mit der Sahne, dem Eiweiß, Salz und Pfeffer pürieren. Auf 55°C erhitzen und die rehydrierte Gelatine hinzufügen, sieben und den Siphon mit zwei Kapseln füllen. Warm halten.
FÜR DIE PETERSILIENSAUCE
Öl, Petersilie, Salz und Wasser in einen Pacojett-Behälter geben, bei -18°C einfrieren und pacossieren. Die Operation dreimal wiederholen. Sieben und vakuumieren.
FÜR DIE PECORINOCRACKER
Den Pecorino auf ein Silpat-Blech streuen und bei maximaler Leistung etwa 1 Minute in der Mikrowelle backen. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen und abkühlen lassen.
FÜR DIE PANCETTA
Die Pancetta, das Öl und alle Kräuter in einen Vakuumgarbeutel geben. Versiegeln und die Luft entfernen. Bei 65°C 12 Stunden im Roner garen. Die Temperatur schnell senken, mit Hilfe eines Schnellkühlers überschüssiges Öl und Kräuter entfernen. In gleichmäßige Würfel schneiden und in einer Antihaftpfanne anbraten. Das überschüssige Fett gut abtupfen. Warm halten.
Die Raviolacci in reichlich Salzwasser kochen. Abgießen und mit der Demi-Glace vermengen und die Sauce gut reduzieren. Die drei Raviolacci auf den Teller legen und mit Karottenschaum, Pancettawürfeln, Petersiliensauce und Pecorinocrackern anrichten.
Chef Vincenzo Romano, Italienisches Nationalteam der Seniorenköche.
