Zutaten für 4 personen
400 g Raviolacci mit Kastanien
400 g Kalbsbrühe
100 g Parmigiano Reggiano
30 g Sommertrüffelbutter
1 Vanilleschote
1 Entenbrust
100 g geklärte Butter
20 g Thymian
Geräuchertes Salz nach Geschmack
200 g Daikon-Rettich
80 g gesalzene Butter
20 g schwarzer Trüffel
Julienne aus Ingwer nach Geschmack
15 g Reisessig
150 g reduzierte Entenjus
Essbare Blumen nach Geschmack
Xanthan nach Geschmack
Sichuanpfeffer nach Geschmack
Verfahren
Die Birnen schälen und grob hacken, die Kalbsbrühe zum Kochen bringen, den geriebenen Käse hinzufügen und mit Xanthan binden. Die Raviolacci mit Kastanien in kochendem Salzwasser garen und dann in einer Pfanne mit Sommertrüffelbutter und Kalbsvelouté sautieren.
Die Entenjus zum Kochen bringen, den Sichuanpfeffer hinzufügen, abdecken und ziehen lassen. Die Entenbrust vakuumieren, mit der Vanilleschote und nativem Olivenöl extra würzen. Im Roner bei 55°C etwa 1 Stunde und 10 Minuten garen. Abkühlen, die Haut einschneiden und in geklärter Butter anbraten.
Den Daikon-Rettich in Julienne schneiden und 4-5 Minuten in kochendem Wasser garen. Die Daikon-Nudeln in Butter mit Julienne-Ingwer sautieren und mit Reisessig beträufeln.
Drei Raviolacci pro Portion auf den Teller legen, kleine Daikon-Nester formen, die Entenbrust in Scheiben schneiden und neben den Raviolacci platzieren. Mit der Entenjus beträufeln und die Trüffel über die Raviolacci reiben.
Chef Pierluca Ardito, Italienisches Nationalteam der Seniorenköche.
