Zutaten für 4 personen
16 Raviolacci mit dinkel, käse und walnüsse
120 g spät geernteter Radicchio
10 ml Rotweinessig
50 g rote Zwiebel
10 ml Zitronensaft
Crystal Mais nach Bedarf
300 g Champignons
250 ml Sahne
7 g Steinpilzpulver
2 Knoblauchzehen
2,6 g Agar-Agar
100 g Pioppini-Pilze
200 ml reduzierter Gemüsefond
1 Knolle schwarzer Knoblauch
Rosmarin nach Bedarf
50 g Butter
20 g geröstete Walnüsse
50 g Dinkel
½ Liter Pflanzenöl
Kresse und Mangoldblätter nach Bedarf
Verfahren
FÜR DIE RADICCHIO-SAURE-SAHNE (FÜR 4 PERSONEN)
Den Radicchio unter reichlich Wasser reinigen, die weißen Adern entfernen und den Rest behalten. In einen vakuumversiegelten Beutel mit 5 ml Essig und 4 g Salz geben. Eine flache Aluminiumpfanne mit EVO-Öl und fein gehackten Zwiebeln erhitzen, während des Kochens Essig, Zitronensaft und, falls erforderlich, Gemüsebrühe hinzufügen. Sobald die Zwiebeln gar sind, den vakuumversiegelten Radicchio hinzufügen und weiterkochen. Alles mit einem Stabmixer pürieren, sobald der Radicchio weich ist. Die Mischung abseihen und die Dichte mit Crystal Mais anpassen.
FÜR DIE PILZCREME
Die Pilze reinigen und in dünne Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen in einem hohen Topf zerdrücken, EVO-Öl und die geschnittenen Champignons hinzufügen. Kochen und dabei Gemüsebrühe und Steinpilzpulver hinzufügen. Nach dem Kochen mit Salz abschmecken und mit der Sahne und dem Agar-Agar pürieren, um es einzudicken. Abseihen und wieder auf den Herd stellen, bis zum Kochen weiterrühren. In Kuppelformen gießen und etwa 15 Minuten einfrieren. Stürzen und auf dem Servierteller platzieren, mit zusätzlichem Steinpilzpulver bestäuben.
Die Pioppini-Pilze säubern und die Stiele so zuschneiden, dass sie stabil auf dem Teller stehen.
Eine Antihaft-Pfanne mit Butter, Rosmarin und schwarzem Knoblauch erhitzen und leicht anrösten. Die Pioppini-Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Bedarf einen Löffel Brühe hinzufügen, bis sie goldbraun sind. Die gerösteten Walnüsse mit der geschmolzenen Butter in einem vakuumversiegelten Beutel mischen und 45 Minuten bei 70°C in einem Thermostatbad lassen.
Den Dinkel etwa 20 Minuten einweichen, kochen und in einem gelochten Blech abtropfen lassen, dabei kontinuierlich mit einem Holzlöffel umrühren. Den Dinkel in einen Dörrautomaten geben, bis er vollständig getrocknet ist. Pflanzenöl in einem Eisenkessel auf 200°C erhitzen, den getrockneten Dinkel 30 Sekunden lang frittieren, auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und salzen.
Die Raviolacci mit Dinkel, Käse und Walnüsse in reichlich Salzwasser 4-5 Minuten kochen und in einer Pfanne mit Walnussbutter anbraten. Die Raviolacci und die anderen Zubereitungen nach Belieben anrichten.
Chef Andrea Tiziani, italienischer National-Jugendkoch
