Raviolacci mit artischocken auf weicher vollkornpolenta mit rohem artischocke, wurst, grana grosino schaum und knuspriger polenta
x4
Zutaten für 4 personen
16 Raviolacci mit artischocken
60 g Vollkornmehl
Butter nach geschmack
75 g Vollmilch
50 g Grana Grosino käse
10 g Sahne
1 Artischocke
1 Zitrone
80 g Wurst
4 Zweige thymian
Verfahren
Wasser zum Kochen bringen und salzen. Das Vollkornmehl unter ständigem Rühren allmählich hinzufügen. Die Hitze reduzieren, um das Wasser am Kochen zu halten, und 45 Minuten kochen lassen. Die Polenta vom Herd nehmen, wenn sie fertig ist, einen Klumpen Butter hinzufügen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf die Milch mit dem Grana erwärmen, bis es warm, aber nicht kochend ist. Das Gemisch abseihen, abkühlen lassen, die Sahne hinzufügen und in einen Siphon füllen. Den Siphon mit ein oder zwei Kartuschen aufladen, schütteln und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren. In einer Schüssel kaltes Wasser mit Zitronensaft vorbereiten.
Die Artischocke reinigen, indem die äußeren Blätter entfernt, sie halbiert und die „Behaarung“ im Herzen entfernt wird. Die Artischocke in Julienne schneiden und in das Zitronenwasser eintauchen, um die natürliche Verfärbung zu verhindern. Abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren mit EVO-Öl und Salz würzen. Die Wursthaut entfernen, die Wurst in kleine Würfel formen und in einer beschichteten Pfanne mit ein paar Thymianblättern anbraten. Die Hälfte der zuvor vorbereiteten Polenta auf einem Backpapier ausrollen, trocknen lassen und dann frittieren. Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Raviolacci mit Artischocken etwa 4-5 Minuten kochen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit brauner Butter und Pfeffer schwenken.
Etwas weiche Vollkornpolenta auf den Teller streichen, vier Ravioli in einer Reihe auf eine Seite des Tellers legen, mit Wurstwürfeln bestreuen, die rohe Artischocke auf die Raviolacci legen und die Grana Grosino-Schaum zufällig auf den Teller spritzen, um das Gericht zu vervollständigen. Mit Thymianblättern, Polenta-Chips und optional einigen Kirschtomaten garnieren.
Chef Tommaso Bonseri, Junior National Italian Chef.
