Quadrelli mit Lamm und Thymian, Gemüse-Fünfter-Schnitt

Zutaten für 4 personen

16 Quadrelli mit Lamm und Thymian Divine Creazioni Surgital
4 Lammnierchen
g. 150 Brokkolistiele
ml. 50 Pflanzenöl
ml. 20 Haselnussöl
g. 30 getrocknete Semmelbrösel
g. 30 ganzes Ei
ml. 100 Fleischreduktion
12 Sauerampferblätter
12 Färberkamilleblätter
12 getrocknete Brokkoliblätter
Gemüsemark

Verfahren

Dämpfen Sie die Brokkolistiele etwa 3 Stunden lang, pürieren und passieren Sie sie. Mit Salz, Pfeffer und Haselnussöl würzen, dann zu einer Rolle formen und einfrieren.
Panieren und frittieren Sie die Lammnierchen, nachdem Sie sie etwa 5 Minuten in Wasser und Essig blanchiert haben. Kochen Sie die Quadrelli in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser. In der Zwischenzeit die Zubereitung des Gemüsemarks und der frittierten Nierchen im Ofen abschließen. Nach dem Garen die Quadrelli abtropfen lassen und auf einem Teller mit den Nierchen, dem Gemüsemark und der Fleischreduktion anrichten. Mit Wildkräutern garnieren.

Andrea De Carli, Elisa Zanelli, Marco Cozza
Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creations
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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