Quadrelli mit Chianina-Fleisch und Kräuterseitlingen mit Schweineschulter mariniert bei niedriger Temperatur gekocht, Creme aus römischem Brokkoli, Kräuterschwamm und braunem Lakritzboden
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Zutaten für 4 personen
Für den Kräuterschwamm Pan
n° 3 Eier Eigelb hell
50 gr Olio evo
50 gr Kichererbsen Mehl
10 gr Mehl „00“
20 ml kohlensäurehaltiges Wasser
30 g Kräuter (frischer Spinat, Majoran, Petersilie)
5 g Sale
ein paar Tropfen grüne Farbe (optional)
Für die Schulter des Schweins
1k Fleisch von Schweineschulter
100 g grüner Apfel Granny Smith
40 g gemischte Kräuter
20 g Honig Millefiori
15 gr Salz
80 ml Olivenöl extra vergine
8 10 gr Mischung aus 70g Salz und 35g Zucker (weiß und Zuckerrohr)
Für die Creme von Romanesco Kohl
Römischer Kohl
Olivenöl extra vergine
einige frische Spinatblätter
Crystal Mais
Für den braunen Süssholzfond
Knochen und Knorpel von Rind und Kalb
Ratatuille von Sellerie Karotten und Zwiebeln
Kastanienhonig
Rotwein Sangiovese
Süssholz Sticks
timo
xantana
Verfahren
Mischen Sie alle Zutaten, bis Sie eine glatte hellgrüne Mischung erhalten, wenn Sie ein paar Tropfen Farbstoff hinzufügen müssen. Durch ein Sieb passieren, die Mischung in den Siphon geben, mit 2 Gasladungen, 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen. Die Mischung in einen perforierten und gefetteten Plastikbecher geben und bei maximaler Leistung ca. 1 Min. in der Mikrowelle kochen, bis sie weich und schwammig ist.
Das Fleisch reinigen, paraphieren und schlagen. In einen Vakuumbeutel geben und die Zutaten der Marinade hinzufügen. Kochen bei 75° Roner 8 10 Stunden lang. Halbieren. In Würfel schneiden und anbraten.
Bleichen Sie die Kohl Röschen und kühlen Sie in Wasser und Eis, bewahren Sie einige für die Fertigstellung der Platte. Mit Öl zu einer glatten, glänzenden Sauce mixen und emulgieren, mit Salz abschmecken und eventuell mit Crystal Mais zu einer Konsistenz bringen.
Als klassischer Braunfond anrichten, mit Lakritze und Thymian reduzieren. Mit Xanthan binden.
Die Quadrelli mit Chianina-Fleisch und Kräuterseitlingen in Salzwasser für 4 5 Minuten kochen, mit Butter, Thymian und braunem Boden anbraten. Machen Sie einen Ring mit der römischen Kohlcreme und komponieren Sie das Gericht nach dem Kreis, mit Lakritzpulver bestreuen.
TIPPS:
Das Garen im Roner garantiert perfekte Saftigkeit und Weichheit des Fleisches, kann aber durch Dämpfen ersetzt werden, wobei die niedrige Temperatur etwa 7 Stunden lang bei 80° gehalten wird.
