Quadrelli mit Chianina-Fleisch und Kräuterseitling

Zutaten für 4 personen

Quadrelli mit Chianina-Fleisch und Kräuterseitlin
250 g Topinambur
500 ml Milch
50 g Butter
100 ml Sahne
50 g natives Olivenöl extra
Wasabi (frisch, pulverisiert oder paste)
Kaffeepulver
Rosmarin

Verfahren

Topinambur-Wasabi-Creme: Den Topinambur schälen und unter fließendem Wasser abspülen. Eine Stunde in einem Topf mit Wasser und Milch kochen. Mit Sahne, Butter, Salz, Pfeffer und Wasabi pürieren. Die Quadrelli mit Chianina-Fleisch und Kräuterseitlin kochen. Separat weitere gewürfelte Kräuterseitlinge in nativem Olivenöl extra anbraten, einen Butterwürfel und etwas Kochwasser hinzufügen. Die Quadrelli abtropfen lassen und in der Pfanne vermengen. Eine Streifen Topinambur-Wasabi-Creme auf den Boden des Tellers legen, die Quadrelli und zwei Stücke geröstete Kräuterseitlinge darauf anrichten. Mit einem Schuss Chianina-Sauce aus den Fleischknochen und frisch gemahlenem Kaffeepulver abschließen.
Chef Massimiliano Mascia für die Master Show Veranstaltung am 30. Januar 2017. Palazzo di Varignana, Resort & Spa Varignana, Castel S.Pietro (BO).

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