Quadrelli mit Chianina-Fleisch und Kräuterseitlin, Parmesan Reggiano 36 Monate Fondue, Kalbsjus und Pollino Schwarzer Trüffel
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Zutaten für 8 personen
24 Quadrelli mit Chianina-Fleisch und Kräuterseitlin Divine Creazioni Surgital
Für die Fondue:
500 g Parmesan Reggiano 36 Monate
100 g Milch
200 g Sahne (obere Schicht)
Für das Jus:
Kalbsfond q.s.
1 Kalbshaxe
1 kg Zwiebeln, gehackt
1 kg Sellerie
1 kg Karotten
Butter q.s
1 Glas Primitivo di Manduria
Für die Fertigstellung:
200 g Kräuterseitlinge
20 g Pollino Schwarzer Trüffel
Verfahren
Für die Fondue: Sahne und Milch mischen und auf 70°C erhitzen, Parmesan Reggiano hinzufügen und reduzieren, bis eine cremige und samtige Konsistenz erreicht ist. Abseihen und in einem kleinen Topf aufbewahren.
Für das Kalbsjus: Das Gemüse reinigen und hacken, bei starker Hitze anbraten und darauf achten, dass es nicht verbrennt; sobald sie gebräunt sind, die zuvor im Ofen bei 200°C 30 Minuten lang geröstete Kalbshaxe hinzufügen und alles mit Kalbsweißfond (Brühe) bedecken. 3/4 Stunden kochen. Einmal reduziert, abseihen und weiter mit einem Stück Butter reduzieren: Dies ergibt eine glänzende und aromatische Sauce.
Die Pasta in reichlich Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter sautieren; auf einem Teller anrichten und mit den beiden Saucen beträufeln, abschließend mit sautierten Kräuterseitlingen und schwarzem Trüffel garnieren. DOMENICO DI TONDO Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creazioni Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
