Zutaten für 4 personen
Quadrelli mit Lamm und Thymian
1 krauser grüner Kohl
1 Packung Rosenkohl
2 Liter Wasser
50g Katsobushi
60g Kombu-Algen
Verfahren
2 Liter Wasser auf 65°C erhitzen. Die Algen hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen, dann die Flüssigkeit abseihen und die Algen beiseite stellen. Die Infusion auf 85°C bringen, den Katsobushi für 30 Sekunden hinzufügen. Die beiseite gestellten Algen schneiden und in den Dashi (gerade gewonnene Flüssigkeit) tauchen, 1 Stunde bei sehr niedriger Hitze kochen, pürieren und den Geschmack anpassen. Die krausen Kohlblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, pürieren und würzen, dabei sehr flüssig halten. Die Rosenkohlblätter trennen, mit Salz und Pfeffer würzen und sautieren. Die Quadrelli in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, etwas Wasser hinzufügen und mit einem Deckel abdecken. Den Boden eines Suppentellers mit der Algencreme bestreichen, die Kohlsuppe, die angebratenen Quadrelli und die Rosenkohlblätter hinzufügen.
Chef Antony Genovese für das Master Show Event am 19. Januar 2015, Rom Eataly.
