Zutaten für 4 personen
400 g Passatelli
4 Rotbarbenfilets
4 Scampi
4 Drachenkopf-Filets
1 Tintenfisch
30 cl Fischfond
50 g Salicornia (Meeresspargel)
25 g Kartoffeln
25 g Karotten
25 g Zucchini
25 g grüne Bohnen
25 g Kirschtomaten
1 Schalotte
ein paar Basilikumblätter
Verfahren
Den Fisch und die Scampi waschen und säubern. Die Filets in kleine Stücke schneiden und den Tintenfisch in Ringe.
Den Fisch in einer Pfanne mit einem Schuss Öl bei sehr schwacher Hitze einige Minuten garen. Die geviertelten Kirschtomaten und ein paar Basilikumblätter hinzufügen und warmhalten. Die Salicornia reinigen, waschen und eine Minute in ungesalzenem Wasser blanchieren. Abkühlen lassen und beiseite stellen, großzügig mit nativem Olivenöl extra gewürzt.
Das Gemüse in Julienne-Streifen schneiden und in Wasser mit einem Teil des Fischfonds blanchieren. Das Gemüse in einer Pfanne mit einem Spritzer Öl und einigen frischen Basilikumblättern anbraten.
Die Passatelli 1 Minute im Fischfond garen. Abgießen und in der Pfanne mit dem Fisch und den Kirschtomaten schwenken. Das Gericht anrichten, indem das sautierte Gemüse als Basis dient, die Passatelli darauf gelegt werden und schließlich mit dem Fisch, der Salicornia und ein paar Tropfen des Passatelli-Kochfonds garniert wird.
Chef Fabrizio Capannini, Präsident der regionalen Köchevereinigung Emilia-Romagna.
