Zutaten für 4 personen
400 g Panzerotti mit Steinpilzen
0,5 l Gemüsebrühe
5 g Sojasauce
50 g Karotten
50 g Zucchini
50 g Sellerie
2 lila Kartoffeln
40 g Spinatsprossen
100 g frischer Spargel
Gerösteter Sesam, Schnittlauch nach Geschmack
2 frische Eier
Verfahren
Das gesamte Gemüse putzen und die Reste und Abfälle verwenden, um eine Gemüsebrühe zuzubereiten und mit Sojasauce zu würzen. Aus den fleischigeren Teilen der Karotten, des Selleries und der Zucchini (für die Zucchini nur den grünen Teil verwenden) eine präzise Julienne schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. 8 Scheiben lila Kartoffeln schneiden und wie das restliche Gemüse blanchieren. Die Spinatsprossen roh verwenden. Die Eier 13 Minuten lang in kochendem Wasser garen, dann in Eiswasser abkühlen und vorsichtig schälen, um das Eiweiß nicht zu beschädigen. Die Eier halbieren. Die Panzerotti mit Steinpilzen in Salzwasser kochen und warmhalten.
In der Zwischenzeit den Spargel mit einem Gemüseschäler in dünne Streifen schneiden und in Eiswasser legen, damit sie sich einrollen. Den restlichen Spargel in Wasser kochen, damit er den ganzen Geschmack des Gemüses aufnimmt. Wenn diese Flüssigkeit abgekühlt ist, Sojalecithin hinzufügen und mit einem Stabmixer einen Schaum herstellen.
Die blanchierten Julienne-Gemüse auf dem Boden der Schüssel anrichten, die Panzerotti mit Steinpilzen gleichmäßig verteilen und mit den Spinatsprossen bestreuen. Auf jeden Teller eine halbe Eihälfte und zwei Scheiben lila Kartoffeln geben. Mit geröstetem Sesam bestreuen, die heiße Brühe darüber gießen und mit dem mit Öl und Salz gewürzten Spargelcarpaccio garnieren. Den Spargel mit einem Löffel Schaum und Schnittlauch dekorieren.
Chef Carlo Bresciani, Ausbilder für fortgeschrittene Ausbildung bei fic.
