Panciotti® mit Jakobsmuscheln und Nordsee Garnelen

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Zutaten für 4 personen

400 g Panciotti® mit Jakobsmuscheln und Nordsee Garnelen
1 kg Venusmuscheln
5-10 g Kuzu-Stärke
5 g Schnittlauch
Weißwein, nach Geschmack
Knoblauch und Petersilie, nach Geschmack
50 g Noto-Mandeln
50 g Wasser
50 g Granatapfelsaft
2 g Kuzu-Stärke

Verfahren

Kombinieren Sie die Mandeln und das Wasser in einem Pacojet-Behälter, frieren Sie sie ein und verarbeiten Sie sie zweimal. Im Kühlschrank aufbewahren. Öffnen Sie die Venusmuscheln, würzen Sie sie mit Knoblauch und Petersilie und löschen Sie sie mit Weißwein ab. Schalen Sie die Muscheln und filtern Sie den Muschelsaft durch ein feines Sieb. Lösen Sie das Kuzu in kaltem Wasser auf, fügen Sie es zum Muschelsaft hinzu, um ihn zu verdicken, und fügen Sie den Granatapfelsaft hinzu. Alles zum Kochen bringen. Kochen Sie die Panciotti® 3 Minuten in Salzwasser, lassen Sie sie abtropfen und beenden Sie das Kochen im Muschelsud. Richten Sie das Gericht an und verfeinern Sie den Sud mit Mandelcreme, Granatapfelsaft und fein geschnittenem Schnittlauch.
Chef Andrea Bertarini, Master Show Veranstaltung, 24. Oktober 2016. Lamone Tamborini Vini. Schweiz

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