Panciotti® mit Auberginen und Scamorza Käse, Piquillo-Paprika, Basilikumcreme, roten Garnelen, Kastanienrauch
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Zutaten für 4 personen
4 Panciotti® mit Auberginen und Scamorza Käse Divine Creazioni Surgital
2 Piquillo-Paprika
1 Bund Basilikum
g. 50 Gemüsebrühe
6 rote Garnelen aus Mazara del Vallo
1 Limette
g. 10 Kastanienrauch
Salz, Pfeffer und natives Olivenöl extra
g. 15 Normandie-Butter
Verfahren
Die Paprika über einer hohen Flamme brennen, dann noch heiß in einen Behälter geben und abkühlen lassen. Danach die gesamte schwarze Haut und die Samen entfernen, das Fruchtfleisch mit der Brühe pürieren und nach und nach 10 Gramm natives Olivenöl extra hinzufügen. Die Basilikumblätter für ein paar Sekunden in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, dann abtropfen lassen und im Pacojet mit etwas nativem Olivenöl extra und Sprudelwasser pürieren (wenn der Pacojet nicht verfügbar ist, kann ein Stabmixer verwendet werden; in diesem Fall den Mixbecher vorher einfrieren). Die Garnelen säubern und ausnehmen, in große Stücke schneiden und mit Öl, Limettenschale und Pfeffer würzen. Die Panciotti® in gesalzenem kochendem Wasser kochen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit emulgierter Brühe und Butter anbraten; die Paprikacreme erhitzen und gleichmäßig auf dem Tellerboden verteilen, einen Panciotto in die Mitte legen, mit Basilikumcreme tupfen, die roten Garnelen darauf legen und schließlich alles mit Kastanienholz räuchern.
DAVIDE DE PRA UND ALESSANDRO BUFFA
Rezept aus Band III „Giovani Talenti“ für Divine Creazioni
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
