Zutaten für 4 personen
Für den Kabeljau:
300g ca. entsalzenes und dehisziertes Kabeljau
500g ca. frische Vollmilch
1 Lorbeerblatt
1 kleine Knoblauchzehe
Mildes EVO Öl und Kernöl nach Belieben
Salz, weißer Pfeffer nach Belieben
Für die Safransoße:
200 g Sugosi® Safransoße “I Prestigiosi”
Für das Oliven- und Crusco-Pfefferpulver:
30g hochwertige schwarze Oliven
30g Crusco-Pfeffer
Für die Dekoration:
Aromatische Kräuter nach Belieben
Verfahren
Die Kabeljaupulpe in Milch mit pochiertem Knoblauch und Lorbeerblatt etwa 10 Minuten lang kochen, bis sie zu kochen beginnt. Abgießen, abkühlen lassen, dann die Masse im Planetenmixer mit den Ölen und eventuell etwas Milch mixen. Bei Bedarf mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Sugosi® Safransoße auftauen lassen, durch ein feines Sieb passieren. In einen Siphon füllen und die erforderlichen Gasmengen zugeben.
Die Oliven bei niedriger Temperatur trocknen und mit einem Cutter oder einer Küchenmaschine pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen.
Abwechselnd mit dem Safranflaum kleine Kabeljauquenelle formen. Mit den Pulvern und ein paar Kräuterblättern abschließen.
TIPPS:
Kabeljau ist einer der beliebtesten Fische in der Weihnachtszeit und wird vor allem an Heiligabend gegessen, aber auch für das Silvesteressen vorgeschlagen. Er eignet sich sehr gut für diese Art der Zubereitung, und die Safransoße kann durch andere Soßen aus dem Sugosi®-Sortiment ersetzt werden, z. B. durch die Spargelsoße.
