Maccheroni al torchio mit Makrele, Sardellen und sautierten Birnen auf einer zarten Polignano-Kartoffelcreme mit Safran
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Zutaten für 4 personen
240 g Maccheroni al torchio
3 Kirschtomaten
1 Birne
220 g Polignano-gelbe kartoffeln
1 Makrele
1 Zucchini
100 g Geriebener käse
Salzsardellen nach geschmack
100 ml Pflanzenöl
“00” Mehl nach bedarf
30 g Getrocknete und gemahlene tomaten
½ Beutel Safran
40 g Milch
100 g Semmelbrösel
50 g Grieß
Olivenöl extra vergine, gehackter Knoblauch, salz, nelken und lorbeerblatt nach Geschmack
Verfahren
Den Fisch reinigen, indem die Eingeweide und Schuppen entfernt werden. Filetieren und jedes Filet in zwei Stücke schneiden, um 4 Portionen zu erhalten (eventuell überschüssige Gräten mit einer Fischpinzette entfernen, bevor die Filets geschnitten werden). Dann die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Makrele auf ein leicht geöltes Backblech legen, mit geriebenem Käse bestreuen und die Zucchinischeiben auf den Fisch legen, um den Effekt von Schuppen zu erzeugen.
Schließlich mit etwas Öl beträufeln und bei 180 °C für 10 Minuten backen. Die Kartoffeln schälen und grob hacken, um die Garzeit zu verkürzen. In einen kleinen Topf geben, zusammen mit den Nelken und einem Lorbeerblatt, und mit Wasser bedecken. 15-20 Minuten kochen lassen. Nach dem Kochen die Nelken und das Lorbeerblatt entfernen, Milch, Safran und eine Prise Salz hinzufügen und alles pürieren. Die Birnen schälen und würfeln. In einer Pfanne eine Basis aus Knoblauch und Olivenöl vorbereiten und dann die Birnen und gewürfelten Kirschtomaten hinzufügen. Die Sardellen entsalzen, hacken und mit Semmelbröseln und 50 g geriebenem Käse mischen. Die Maccheroni al torchio in kochendem Salzwasser kochen. Die Pasta in die Pfanne mit den Birnen und Kirschtomaten abtropfen lassen und alles mit einer Prise des vorbereiteten Sardellen-Semmelbrösel-Gemischs vermischen.
Pflanzenöl mit Wasser (140 ml) mischen und Mehl und Tomatenpulver hinzufügen. Die Mischung in eine vorgeheizte Antihaftpfanne gießen und ohne Rühren kochen lassen, um korallenförmige Dekorationen zu erhalten. Das Gericht anrichten, indem die Kartoffelcreme auf dem Boden eines tiefen Tellers verteilt wird, die sautierten Maccheroni al torchio darauf gelegt und dann die Makrele hinzugefügt wird. Das Gericht abschließend mit der Koralle dekorieren.
Chef Domenico Lampedecchia, Italienische Nationalmannschaft der Seniorenköche von 2014 bis 2017.
Chef Mariano Donghia, Italienische Nationalmannschaft der Seniorenköche von 2016 bis 2017.
