Macaron mit Parma-Veilchen-Chantilly-Creme, Beeren-Gel

Zutaten für 4 personen

Für die Parma-Veilchen-Chantilly-Creme:
1 Liter Sahne
300g weiße Schokolade 32%
100g Mascarpone
Bio-Veilchenaroma nach Geschmack

Für das Beeren-Gel:
500g gemischte Beeren
20g Balsamico-Essig
60g Wasser
100g Zucker
50g Honig
5g Xanthan

Verfahren

Für die Parma-Veilchen-Chantilly-Creme
Sahne aufkochen und über die Schokolade und Mascarpone gießen, um eine Emulsion zu erstellen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Beim Einsatz mit einem Standmixer aufschlagen.

Für das Beeren-Gel
Beeren, Balsamico-Essig, Zucker, Honig und Wasser in einem Topf vermengen; 1 Minute lang kochen lassen, dann pürieren und abseihen. Nach dem Abkühlen des Gemisches Xanthan mit einem Stabmixer hinzufügen.

Die Violette in gesalzenem, kochendem Wasser, aromatisiert mit Honig und Safran, garen. Abgießen und wie auf dem Foto gezeigt füllen, dabei schwarze Johannisbeeren und das Beeren-Gel entweder auf dem Macaron selbst oder auf dem Teller hinzufügen. Dieser Macaron kann auch mit einer herzhaften Ganache gefüllt werden.

Chef Enrico Brancato
Rezept aus Band III “Junge Talente” für Divine Creations
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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