Lunette mit 4 Käsesorten auf Spargelcreme mit Parmesan-Cracker und einer Staubschicht aus Lakritze mit Orangenschalen
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Zutaten für 4 personen
32 Lunette mit 4 Käsesorten
200 g grüne Spargel
50 g natives Olivenöl extra
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
2 Schalotten
FÜR DIE CRACKER
50 g Parmesan
Spitzen von violettem (oder grünem) Spargel nach Geschmack
10 ml natives Olivenöl extra
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Geriebene Orangenschale
Lakritzpulver
Verfahren
FÜR DIE PARMESAN-CRACKER
Den Parmesan reiben und eine antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen. Mit einem Teelöffel die gewünschte Menge für den Käsecracker einfüllen. Den Käse schmelzen lassen und bevor er sich verbrennt, aus der Pfanne nehmen und die gewünschte Form geben. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung aufbewahren.
FÜR DIE GARNITUREN
Mit einer kleinen Reibe Orangenzesten herstellen und in einem geeigneten Behälter aufbewahren. Die Spargelspitzen dämpfen, bis sie al dente sind. Mit Öl, Salz und schwarzem Pfeffer würzen und bis zur Verwendung aufbewahren.
FÜR DIE SPARGELCREME
Die Schalotten in Julienne schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl extra vergine anbraten. Sobald sie fast goldbraun sind, die grob gehackten Spargelstücke hinzufügen, noch ein paar Minuten weiter anbraten, dann mit Wasser abdecken und kochen, bis der Spargel weich ist. Pürieren, um eine Creme zu erhalten, und durch ein feines Sieb passieren, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
FÜR DAS ANRICHTEN
Die Spargelcreme im Wasserbad oder in der Mikrowelle, abgedeckt mit Frischhaltefolie, erwärmen. Die Creme mit einem Löffel auf eine Seite des Tellers geben und mit einem Pinsel bis zur gegenüberliegenden Seite verstreichen. Die Lunette mit 4 Käsesorten an drei verschiedenen Stellen des Tellers in Gruppen von drei anrichten. Auf jede Lunette einen Parmesan-Cracker, Spargelcreme und violette Spargelspitzen legen. Mit Lakritzpulver und Orangenschale bestreuen.
Chef Roberto de Santis, Ausbilder für die gehobene Küche, – fic.
