Zutaten für 2 personen
Elemente für die Zusammensetzung des Gerichts:
12 Le Violette
8 violette Garnelen aus Gallipoli (Aristeo Antennatus)
2 Fenchelherzen aus Ricci Sookars Garten
1 kleine Rote Bete, entsaftet
1 violette Kartoffel, in Chips geschnitten
1 Bund Mönchsbart
1 Zitrus-Bier Grand Bay
Frischer Ingwer
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Frittieren
Natives Olivenöl extra aus Apulien
Verfahren
Die Garnelen säubern und in eine Schüssel im Kühlschrank stellen. Die Köpfe auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 130 Grad drei Stunden lang backen, bis sie knusprig sind, mixen und beiseite stellen. Die violetten Kartoffelchips in Olivenöl bei 165° frittieren und auf saugfähigem Papier trocknen lassen. Die Fenchelherzen in Salzwasser 8 Minuten kochen, mit etwas nativem Olivenöl extra mixen, durch ein feines Sieb passieren und im Wasserbad warm halten. Die Garnelen 5-6 Minuten mit etwas Grand Bay Bier, ein paar Tropfen Rote-Bete-Saft und einer Prise geriebenem Ingwer marinieren. Le Violette in reichlich Salzwasser kochen. Die Fenchelcreme kreisförmig auf 4 Servierteller anrichten. Le Violette abwechselnd mit den marinierten Garnelen, Mönchsbart, violetten Kartoffelchips anrichten und mit dem Pulver aus den violetten Garnelenköpfen abschließen. Mit Grand Bay Bier servieren.
