Zutaten für 4 personen
12 Le Violette mit violetten Kartoffeln Vitelotte
4 Kalbshaxen
10 g Zitrusfruchtschalen
10 g Zitronenschalen
10 g Mandarinen-Schalen
12 Romanesco-Röschen
1 Selleriestange
1 Karotte
1 rote Zwiebel
Rosmarin
Weißwein
40 g Zucker
100 g Wasser
Natives Olivenöl extra nach Bedarf
Gemüsebrühe nach Bedarf
Verfahren
Schneiden Sie die Zitrusschalen in Streifen, blanchieren Sie sie dreimal und wechseln Sie dabei das Wasser. Bewahren Sie die Schalen in einem Sirup aus 100 Gramm Wasser und 40 Gramm Zucker auf. Hacken Sie das Gemüse und braten Sie es in Olivenöl an, fügen Sie die Kalbshaxen hinzu und löschen Sie mit Weißwein ab. Kochen Sie die Haxen unter Zugabe von Brühe, bis sie sehr zart sind. Zupfen Sie das Fleisch auseinander und geben Sie es wieder in den Topf; fügen Sie gehackten Rosmarin hinzu und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Blanchieren Sie den Romanesco-Röschen und lassen Sie ihn bissfest. Schichten Sie die geschmorten Kalbshaxen abwechselnd mit den Le Violette, die 5 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht und anschließend abgetropft wurden, mithilfe eines quadratischen Ausstechers. Garnieren Sie mit Zitrusschalen, Romanesco-Röschen und beträufeln Sie mit nativem Olivenöl extra.
Chef Maurizio Bardotti
Rezept aus Band III “Giovani Talenti” für Divine Creazioni
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
