Le Violette mit Burrata aus Apulien, roten Garnelen, Vanillebisque und knusprigem Guanciale
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Zutaten für 4 personen
16 Le Violette Divine Creazioni Surgital
10 rote Garnelen aus Sizilien
1 Selleriestange
1 Karotte
1 weiße Zwiebel
5 Scheiben Guanciale
1 Limette
Halen Môn Salz
weißer Pfeffer
gemahlene Vanille nach Belieben
Knoblauchsprossen
Verfahren
Für die Garnelen: Die Garnelen schälen, in Scheiben schneiden und 10 Minuten lang mit Halen Môn Salz, weißem Pfeffer und Limettenschale marinieren. Dann den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel in Olivenöl extra vergine anbraten, bis sie weich sind, dann die Garnelenschalen in das Soffritto geben; Wasser hinzufügen und 3 Stunden kochen lassen. Nach dem Kochen alles mit einem Mixer pürieren, dreimal abseihen und Vanille hinzufügen. Reduzieren, bis eine dicke Creme entsteht. Für den Guanciale: Den Guanciale in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden, bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit schwerem Boden anbraten, bis er knusprig ist; das überschüssige Fett abtropfen lassen und beiseite auf saugfähiges Papier legen. Die Garnelen- und Vanillereduktion auf den Teller geben; Le Violette in reichlich Salzwasser kochen, abtropfen lassen und darauf legen, dabei darauf achten, weiße Stellen freizulassen, und dann die Garnelen auf Le Violette und in die zuvor freigelassenen weißen Stellen legen. Das Gericht mit dem knusprigen Guanciale und Knoblauchsprossen vervollständigen.
FRANCO FERRI
Rezept aus Band III “Junge Talente” für Divine Creazioni Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
