Lakritz-Foie-Gras-Creme mit gegrillten Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte, Eigelb, Senf und Zitrone
x4
Zutaten für 4 personen
400 g Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte
150 g Entenfoiegras
50 g St. Germain (der Likör)
300 g Milch
5 g Salz
2 g Johannisbrotkernmehl
2 g Lakritzpulver
2 Eigelbe
20 g Senf
Saft von 1 Zitrone
Verfahren
Die Mammoli in Salzwasser kochen und in einer Antihaftpfanne mit wenig Öl anbraten. Die Creme zubereiten, indem man die Milch, das entnervte Foie Gras, das Salz und das Johannisbrotkernmehl auf etwa 95°C erhitzt. Sobald alles aufgelöst ist, mixen und den St. Germain hinzufügen. Das Eigelb mit dem Zitronensaft, Senf und etwas Salz aufschlagen. Die Creme auf den Boden des Tellers geben, die Mammoli hinzufügen, mit etwas Lakritz bestreuen und einige Tropfen Eiersoße über die Mammoli träufeln.
Chef Marco Stabile für die Veranstaltung Master Show am 7. November 2016. Florenz Uoll.
