Karamellisierte Tortelli mit butternusskürbis mit muskatnuss-chantillycreme, dunkler schokoladenganache mit chili und garnitur aus gefrosteten frischen Fruchtwürfeln und Sprossen
x4
Zutaten für 4 personen
12 Tortelli mit butternusskürbis
500 ml Milch
4 Eigelbe
125 g Zucker
65 g Mehl
5 g Muskatnuss
500 ml Schlagsahne
100 g 75% dunkle schokolade
2 g getrocknete chili
ZUR GARNIERUNG
Majoran-Ssprossen
Basilikum
Minze
Frische Früchte
Verfahren
Die Milch für die Konditorcreme mit der Muskatnuss aufkochen. Eigelb, Zucker und Mehl separat mischen. Wenn die Milch aufkocht, die Eimischung hinzufügen und kräftig rühren, um ein Ankleben zu vermeiden. Sobald die Creme eingedickt ist, in einem Behälter abkühlen lassen.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und 100 ml vorher erhitzte Sahne hinzufügen.
Die restliche Sahne steif schlagen und in die Muskat-Konditorcreme einarbeiten. Die Tortelli mit Butternusskürbis in reichlich Salzwasser etwa 4-5 Minuten kochen. Abgießen und in Kristallzucker wälzen. Im Ofen bei 200°C 3-4 Minuten karamellisieren.
Das frische Obst in Würfel schneiden, in Kristallzucker wälzen und 5 Minuten im Gefrierschrank lassen. Die Schokoladenganache auf den Teller streichen und den Chili darauf legen.
Die Tortelli mit Butternusskürbis auf dem Teller anrichten und mit einem Spritzbeutel Tupfen bilden. Mit gefrosteten frischen Früchten und Sprossen garnieren.
Chef Giulia Canneva, Italienisches Nationales Junior-Kochteam.
