I Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte, Petersilie, Blumenkohlschaum, Sternanis, Katsuobushi und Kaviar
x4
Zutaten für 4 personen
60 I Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte Divine Creazioni Surgital
1 Bund Petersilie
1 Blumenkohl
500 g Sahne
500 g Milch
1 Sternanis
30 g Katsuobushi
30 g Kaviar
20 g Butter
Öl, Salz, Pfeffer, Brühe q.s.
Verfahren
Den Blumenkohl in Stücke schneiden und etwa eine Stunde in Milch und Sahne kochen, dann alles im Bimby pürieren, die Flüssigkeit nach und nach hinzufügen; mit Salz abschmecken und den Siphon mit zwei Gaskartuschen füllen. Die schönsten Petersilienblätter pflücken, einen tiefen Teller nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit nativem Olivenöl extra einfetten; 20 Blätter darauflegen und mit etwas nativem Olivenöl extra bestreichen, dann in der Mikrowelle bei maximaler Leistung in 10-Sekunden-Intervallen kochen, bis sie kristallisiert sind. Die restlichen Blätter 10 Sekunden lang in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen und mit der Zugabe von nativem Olivenöl extra und Sprudelwasser im Pacojet pürieren. Die Mammoli in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie aufsteigen; Butter und Brühe in einer Pfanne emulgieren, die Mammoli hinzufügen und schwenken, bis sie cremig sind. In die Mitte legen; den Teller fast vollständig mit den restlichen Elementen in dieser Reihenfolge betupfen: Petersiliencreme, geriebener Sternanis, Blumenkohlschaum, Kaviar, kristallisierte Petersilie und schließlich Katsuobushi.
DAVIDE DE PRA UND ALESSANDRO BUFFA Rezept aus dem dritten Band „Giovani Talenti“ von Divine Creazioni Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
