Zutaten für 4 personen
220 g I Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte Divine Creazioni Surgital
120 g schwarzer Norcia-Trüffel
Trüffelscheiben nach Geschmack
Für die Salbeisauce
100 g Weißwein
30 g Schalotte
80 g Salbei
150 g flüssige Sahne
1 g Safran
Verfahren
Für die Sauce: Weißwein mit Schalotte, Salbei und Safran reduzieren; wenn der Wein vollständig verdampft ist, die Sahne hinzufügen und auf 50% reduzieren. Abseihen und warm halten. Für die Mammoli: den Trüffel fein hacken und in einer Pfanne mit Öl und einer Knoblauchzehe einlegen. Die Mammoli in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abgießen und mit dem Trüffel abseits der Hitze schwenken. Auf einem Teller die Sauce zu einem dünnen Kreis anrichten und die Mammoli etwas voneinander entfernt platzieren. Das Gericht mit schwarzen Trüffelscheiben vervollständigen.
Valentino Palmisano
Rezept aus Band III “Junge Talente” für Divine Creazioni
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Verlag
