I Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte mit Algensauce und Busera-Garnelen
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Zutaten für 6 personen
54 I Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte
Algensauce mit Zitrone:
200 g Kichererbsencreme
100 g Butter
20 g Zitronensaft
10 g Meersalat
10 g Dulse-Algen
10 g Meeresbohnen
Busera-Gel:
250 g Busera-Sauce
3 g Agar_Agar
Geblanchtete Garnelen
Petersiliencreme:
1 reife Avocado
5 g Salz
15 g Petersilie
20 g Zitronensaft
Verfahren
FÜR DIE ALGELSAUCE: Die Kichererbsencreme erhitzen, die Butter und gehackten Algen hinzufügen, zum Kochen bringen und kräftig verquirlen. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft hinzufügen.
FÜR DIE PETERSILIENCREME: Die Petersilie blanchieren und in Eiswasser abkühlen, das Wasser gründlich ausdrücken. Nur das Fruchtfleisch der Avocado entnehmen, das Salz, den Zitronensaft und die Petersilie hinzufügen und alles gut pürieren, dann in einen Spritzbeutel füllen.
Die Busera-Sauce erhitzen, das Agar hinzufügen, zum Kochen bringen, dann entfernen und gelieren lassen. Fein mit einem Stabmixer pürieren und bei Bedarf mit ein paar Tropfen Öl verfeinern.
Rezept von Chef Emanuele Scarello
