Hausgemachte Gnocchi mit Kürbis, Sanremo Violette Garnelen, Burrata und Basilikumcreme
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Zutaten für 4 personen
600 g hausgemachte Gnocchi mit Kürbis
12 violette Garnelen aus Sanremo
½ Zehe roter Vessalico-Knoblauch (in der Schale)
100 g Burrata
60 g Basilikum
½ Zehe roter Vessalico-Knoblauch
20 g natives Olivenöl extra
50 g Zwiebel
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Tomate
50 g Lauch
Garnelenköpfe und -schalen
20 g Brandy
Wasser nach Bedarf
Verfahren
Bereiten Sie die Bisque zu, indem Sie zuerst das gesamte Gemüse außer den Tomaten klein würfeln und anbraten. Fügen Sie die Garnelenköpfe hinzu, flambieren Sie mit dem Brandy und fügen Sie schließlich die Tomaten hinzu. Mit Wasser bedecken und reduzieren. Mit Salz abschmecken, abseihen und warm halten. Den Basilikum putzen, in einer Salatschleuder trocknen und mit der halben Knoblauchzehe und dem Olivenöl extra vergine pürieren. Mit Salz abschmecken. Die Burrata mit einem Mixer zu einer dicken Creme pürieren.
In einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra die Knoblauchzehe anbraten. Sobald sie goldbraun ist, entfernen und die zuvor geschnittenen Garnelenschwänze und die Garnelen mit Kopf hinzufügen. Alles anbraten und die Bisque hinzufügen. Einige zerrissene Basilikumblätter hinzufügen.
Die Gnocchi in kochendem Salzwasser garen. In der Zwischenzeit eine Spirale mit der Burratacreme auf einem Teller, vorzugsweise schwarz, formen. Die Gnocchi in der Pfanne schwenken und auf die Spirale legen, mit einigen Tropfen Basilikumcreme garnieren.
Livio Revello, Cheftrainer, Fortgeschrittenes Training – fic.
