Hausgemachte Gnocchi mit Kastanien auf einer weichen Pecorino-Fondue, Wildspargel-Sauce und Spanferkel-Pancetta
x4
Zutaten für 4 personen
320 g Hausgemachte Gnocchi mit Kastanien
FÜR DIE WEICHE FONDUE
100 g geriebener gereifter Pecorino aus Sizilien
50 g geriebener 36 Monate gereifter Parmigiano Reggiano
200 g Sahne
2 Siphon-Kartuschen
6 Blätter wilder Minze
FÜR DAS SPANFERKEL
250 g frischer Bauch vom schwarzen Schwein, gewürfelt
50 g Ahornsirup
Frischer Rosmarin, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer nach Geschmack
FÜR DIE SPARGELSOSSE
150 g Wildspargel
50 g Babyspinatblätter
ZUM DEKORIEREN
Frische Kräuterzweige
Getrocknete Cherry-Tomaten-Hälften
Verfahren
Den Pecorino mit dem Parmigiano vermischen und erhitzen, ohne zum Kochen zu bringen. Nach 10 Minuten schnell die Temperatur auf 3°C senken und die wilden Minzblätter hinzufügen. Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Gemisch durch ein feines Sieb abseihen und in einen Siphon füllen. Bei ca. 55°C warmhalten, bis es serviert wird.
Den Bauch des schwarzen Schweins mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Ahornsirup würzen und in geeignete Vakuumbeutel für das Garen einpacken. Sous-vide bei 61°C für 210 Minuten garen. Abkühlen lassen, dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Wildspargel und den Spinat waschen und reinigen, ein paar Minuten in kochendem Wasser garen und in Eiswasser abkühlen. Abtropfen und pürieren, dabei nach und nach EVO-Öl hinzufügen. Falls nötig, etwas kalte Gemüsebrühe hinzufügen. Durch ein feines Sieb filtern.
Die Hausgemachten Gnocchi mit Kastanien in kochendem Salzwasser garen, abtropfen und mit einem Spritzer Öl würzen. Die Spargelsauce unregelmäßig auf dem Teller verteilen, dabei die Mitte leer lassen. Mit dem Siphon die weiche Pecorino-Fondue in die Mitte geben und die Gnocchi anrichten. Mit den zuvor im Ofen erwärmten Pancetta-Würfeln abschließen und das Ganze mit frischen Waldkräutern und confierten Cherry-Tomaten dekorieren.
Chef Davide Giambruno, italienischer National-Junior-Koch
