Zutaten für 4 personen
400 g Grantortellone® mit steinpilzen
FÜR DIE SOßE
2 Knoblauchzehen
100 g Karotten
100 g Sellerie
20 Taggiasca-oliven
12 gesalzene kapern
EVO-Öl
400 g Lammfleisch
Thymian, Lorbeer nach geschmack
250 ml Gemüsebrühe
Salz und pfeffer
FÜR DEN SCHAUM
400 g Auberginen
1 Knoblauchzehe
EVO-Öl
Salz und Pfeffer
250 ml frische sahne
1 Siphon-ladung
Verfahren
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den geriebenen Knoblauch, die Karotten und den Sellerie anbraten. Das gewürfelte Lammfleisch, die aromatischen Kräuter, die entsalzten Kapern und die entsteinten Taggiasca-Oliven hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsebrühe hinzufügen und köcheln lassen, bis sie fertig ist.
Für den Auberginen-Schaum die Auberginen mit einem Schäler schälen und würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen, den Knoblauch anbraten und die Auberginen hinzufügen, die bei mäßiger Temperatur gekocht werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne hinzufügen. Kochen, bis es fertig ist, dann mixen, um eine weiche Masse zu erhalten. Die Mischung in einen Siphon geben und laden.
Die Grantortellone® mit Steinpilzen in kochendem Salzwasser kochen. Al dente abgießen und in der Lammsoße schwenken. Auf den Serviertellern einige Tupfer Auberginen-Schaum anrichten und die Grantortelloni darüber legen.
Nicola Vizzarri ausbilderin für gehobene küche – fic.
